Dans une cocotte, faites colorer légèrement la viande dans 40g de beurre.
Salez, poivrez généreusement. Si la viande rend du jus, faites-le s’évaporer.

Quand elle est bien saisie de tous les côtés, ajoutez deux cuillerées à soupe de farine.
Mélangez soigneusement pour bien répartir la farine dans la cocotte.
Ajoutez progressivement de l’eau froide jusqu’à 3 cm au-dessus de la viande.

Mettez les feuilles de laurier, les branches de thym et le cube de bouillon de veau.
Coupez l’oignon en deux et piquez chaque moitié avec deux clous de girofle. Mettez-les dans la cocotte.

Mettez un peu de gros sel et portez à ébullition. Puis baissez le feu au minimum pour maintenir une légère ébullition.
Couvrez et faites cuire 2h à 2h30 en mélangeant de temps en temps.

La viande doit être très tendre, sinon ajoutez un peu d’eau et poursuivez encore la cuisson.

Quand la viande est bien moelleuse, retirez-la de la cocotte. Réservez.
Jetez l’oignon, le laurier et le thym.

Mettez à la place les oignons grelots et les carottes épluchées et coupées en rondelles.
Lavez les champignons et ôtez une partie du pied. Coupez-les en tranches et ajoutez-les.
Faites cuire une petite demi-heure.

Les légumes doivent être cuits et le jus un peu réduit et onctueux. Versez la crème.
Enlevez les légumes et réservez-les avec la viande.

Salez, poivrez et ajoutez de la noix de muscade dans la sauce.
Goûtez pour rectifier l’assaisonnement.

Dans un petit saladier, fouettez deux jaunes d’œufs et versez dessus une bonne louche de sauce bien chaude.
Ajoutez le jus de citron, mélangez puis versez dans la sauce tout en fouettant.

Ajoutez les 20g de beurre restants, fouettez.
La sauce est devenue bien onctueuse.

Remettez la viande et les légumes dans la sauce et maintenez au chaud jusqu’au moment de servir.