Épluchez et coupez en gros morceaux 2 échalotes et 3 carottes.

Déposez les maquereaux dans une marmite et recouvrez d’eau froide à hauteur.

Ajoutez le vin, 1 cc de gros sel, un tour de poivre du moulin, le thym, les carottes et les 2 échalotes grossièrement coupées. Portez à ébullition, couvrez et éteignez le feu. Laissez refroidir 15 mn, puis égouttez les poissons.

Ôtez les légumes, vous pourrez les utiliser pour une autre recette à base de poisson, et gardez l’eau de cuisson.

Retirez la peau des maquereaux et les arêtes, puis émiettez à la main les poissons dans un saladier.

Ajoutez la moutarde, la crème fraîche et l’échalote restante finement émincée, l’estragon haché. Mélangez bien.

Dosez le curry et le piment d’Espelette selon votre goût, ajoutez les épices et goutez au fur et à mesure.

Ajoutez quelques cuillères de jus de cuisson si la consistance vous paraît trop sèche. Salez et poivrez selon votre goût.

Servir les rillettes à l’apéritif ou en entrée avec du pain de campagne grillé sans oublier un petit vin blanc.