Laver les asperges, les essuyer délicatement et retirer la partie basse. Couper les pointes et réserver.

La crème d’asperges : couper le reste des asperges en rondelles. Les faire revenir dans une casserole avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le zeste de citron. Dès qu’elles colorent, couvrir avec un peu d’eau. Cuire à feu doux pendant dix minutes environ (elles doivent s’attendrir). Éteindre et mixer pour obtenir une crème. Saler et poivrer.

Les chips de Bresaola : chauffer une poêle sans matière grasse, quand elle est bien chaude, y poser les tranches de Bresaola. Cuire à feu moyen quelques minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent presque croustillantes. Éteindre et réserver.

Dans la même poêle, mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive et faire sauter les pointes d’asperges jusqu’à ce qu’elles colorent. Réserver.

Le risotto : éplucher puis émincez l’échalote et la faire revenir dans une grande casserole avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Dès qu’elle colore, ajouter le riz et mélanger. Quand le riz devient translucide, verser le vin blanc et laisser évaporer.

Ajouter petit à petit le bouillon de légumes chaud, une louche à la fois. Attendre que le bouillon soit absorbé pour en remettre. Mélanger régulièrement avec une cuillère en bois. Le riz est cuit quand il est fondant, crémeux, mais encore ferme à cœur.

Vous n’aurez pas forcément besoin de tout le bouillon. En principe, un litre de bouillon devrait être suffisant.

Deux minutes avant la fin de la cuisson, incorporer la crème d’asperges.

Éteindre le feu, ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et le parmesan, mélanger. Corriger l’assaisonnement.

Servir le risotto aussitôt, bien chaud, avec les pointes d’asperges, les chips de Bresaola.

Mettre des copeaux de parmesan à disposition sur la table.