Remplissez une grande casserole d’eau, couvrez-la et attendez que l’eau bouille.
Il ne faut pas saler tout de suite, cela réduit la température d’ébullition.

Pendant ce temps, séparez les blancs des jaunes, mettez les jaunes d’œufs dans un grand saladier.

Salez, poivrez au moulin et mettez la moitié du parmesan. A l’aide d’un fouet, fouettez les jaunes longuement jusqu’à obtenir un mélange crémeux et une petite mousse sur le dessus.

Détaillez la pancetta, mettez les morceaux dans une poêle et faites les revenir sans matière grasse. Faites les dorer mais ne les laissez pas sécher. Réservez.

Quand l’eau se met à bouillir, mettez le gros sel.

Plongez les tagliatelles dans l’eau et faites les cuire. L’eau doit toujours bouillir, remuez les pâtes de temps en temps.

Pour que les pâtes soient al dente, il faut retirer un peu de leur temps de cuisson car elles continuent à cuire dans leur chaleur.

Égouttez les pâtes rapidement et mettez-les aussitôt dans le saladier avec les œufs et le parmesan. Mélangez délicatement.

Posez la pancetta par-dessus et mélangez.

Sur la table, mettez à disposition le reste du Parmigiano Reggiano fraîchement râpé.

Servez aussitôt vos tagliatelles carbonara.