La pâte :

Verser la farine et le sel sur le plan de travail et incorporer le beurre en mélangeant bien.
Dans un récipient, mélanger le jaune d’œuf avec l’eau.
Faire un puits dans la farine et ajouter petit à petit le mélange liquide.
Travailler la pâte avec la paume de la main jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et lisse.

Faire une boule, filmer et réserver au frais.

Éplucher et couper les pommes en 4 (ou 6 selon la grosseur), puis en enlever le cœur. Réserver.

Le caramel :

Dans une casserole, verser le sucre, l’eau et le jus de citron.
Mélanger puis laisser caraméliser sans remuer jusqu’à l’obtention d’une couleur miel.
Ne pas laisser le caramel trop brunir, au risque de le rendre amer.
Hors du feu, ajouter le beurre et mélangez bien.

Verser le caramel dans un moule à génoise (24 cm) et laisser un peu refroidir.
Disposer les pommes à la verticale en rosace en les serrant le plus possible.
Parsemer la vergeoise et le beurre en dés sur les pommes.

Enfourner pour 40 minutes à 170°C.

Étaler la pâte sur 3mm d’épaisseur et découper un disque d’un diamètre légèrement supérieur à celui du moule.
Piquer en plusieurs endroits pour éviter que la pâte ne gonfle trop et en recouvrir la tarte.
Rentrer les bords à l’intérieur du moule.

Remettre au four et prolonger la cuisson jusqu’à ce que la pâte deviennent légèrement doré.

A la sortie du four, prenez garde au caramel brûlant.

Attendre quelques minutes avant de démouler la tarte.

La tarte est délicieuse tiède, même si certains la préfèrent froide.