L’osso buco – littéralement « os avec un trou » – est une spécialité italienne de la région de Milan.
Très parfumé, ce plat est en fait un ragoût de rouelles de jarret de veau mijotées très lentement.
Il est traditionnellement accompagné de sa gremolata, une persillade italienne composée d’un hachis de persil, d’ail et de zestes d’agrumes.
La gremolata fait toute l’originalité, elle donne un caractère frais et apporte du peps au plat.
Le terme italien « osso buco » prend deux « c » en français et s’écrit « osso bucco ».
Un véritable à régal à servir avec des tagliatelles fraîches.
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Recette pour : 6 personnes
Difficulté : facile, moyenne, difficile
Préparation : 30 mn
Cuisson : 120 mn
***** Ingrédients *****
1,2 kg de jarret de veau (6 tranches épaisses avec os)
8 tomates pelées concassées
2 branches de céleri
1 carotte
2 oignons
4 feuilles de laurier
2 gousses d’ail
100 g de farine
50 g de beurre
1 verre de vin blanc
25 cl de bouillon de bœuf
huile d’olive
sel, poivre
Pour la gremolata :
1 orange non traitée
1 citron non traité
Persil haché
1 gousse d’ail
***** Préparation *****
Épluchez les carottes et les oignons. Coupez les carottes et les branches de céleri en petits dés.
Hachez finement les oignons et les deux gousses d’ail. Faites fondre 20 g de beurre dans une cocotte à feu moyen.
Versez les carottes, les oignons, le céleri et l’ail dans la cocotte. Laissez fondre tout doucement pendant 5 minutes.
Farinez les tranches de veau.
Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle et saisissez les tranches de veau le temps qu’elle brunisse légèrement.
Déposez les tranches de veau sur le lit de petits légumes dans la cocotte.
Déglacez la poêle avec le vin blanc et le bouillon de bœuf.
Ajoutez les tomates pelées concassées et laissez cuire 2 minutes à fort bouillon.
Ajoutez 30 g de beurre et une cuillère à soupe de farine. Mélangez bien.
Versez le tout dans la cocotte, salez, poivrez et ajoutez les feuilles de laurier.
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant environ 1h30.
Retirez le couvercle et laissez réduire à feu moyen pendant 15 minutes environ.
Préparer la gremolata :
Lavez et brossez les agrumes, râpez finement le zeste de l’orange et du citron.
Hachez finement l’ail et le persil (l’équivalent d’une cuillère à soupe). Mélangez le tout.
Ajoutez la gremolata dans la cocotte et servez aussitôt l’osso bucco avec des tagliatelles.
Mettez à disposition sur la table du parmesan fraîchement râpé.
***** Conseil de chef *****
Ce plat peut être préparé la veille et réchauffé au dernier moment. Il ne perd rien de sa saveur, bien au contraire.
En accompagnement de l’osso bucco, vous servirez un vin rosé de Provence (un Bandol par exemple) ou un vin rouge de Lombardie.
***** Détente *****
Et si on écoutait un peu de musique… le temps de lire tranquillement la recette.
Ricchard Cocciante – Il mio rifugio
https://youtu.be/5L26ixj-tY8?t=13