Demander au boucher de couper le veau en gros morceaux.

Faire chauffer 6 cuillerées à soupe d’huile neutre dans une cocotte en fonte ou un wok.
Faire revenir les morceaux de veau sur toutes les faces et ajouter l’os.

Quand la viande est bien dorée, ajouter l’oignon haché finement, l’ail écrasé, le sel, le poivre, le curcuma, le gingembre en poudre et le safran.

Laisser mijoter une vingtaine de minutes en remuant régulièrement.

Au bout de ce temps, ajouter un tout petit bouquet de coriandre et de persil plat ficelé et de l’eau pour presque couvrir la viande. Baisser le feu, mettre un couvercle et laisser cuire pendant 1h15 à 1h30. Vérifier la cuisson de la viande.

Pendant ce temps, écosser les petits pois frais, vous devriez en avoir environ 500g écossés.

Ouvrer la cocotte, enlever le petit bouquet de coriandre et de persil, ajouter les petits pois et les fonds d’artichauts.

Ajouter également 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive et une poignée de coriandre et de persil hachés.

Couvrir et laisser mijoter 15 minutes environ puis retirer le couvercle et prolonger la cuisson 15 minutes de plus.

Retirer l’intérieur du citron confit, couper le en tranches et ajouter le au plat.

Disposer le tout dans un plat à tajine préalablement réchauffé dans le four.