Waterzoï de lotte
Le waterzoï de poisson est un plat typique de la cuisine flamande et du nord de la France. Waterzoï signifie littéralement « eau qui bout ».
Il est classiquement réalisé avec des poissons de la mer du nord cuits au court-bouillon ou au fumet de poisson et garni de légumes.
Dans cette recette, nous avons choisi des filets de lotte mais vous pouvez tout autant le cuisiner avec des filets de turbot, des filets de sole, de cabillaud ou autre poisson blanc.
La lotte de mer est aussi appelée baudroie, elle est souvent commercialisée étêtée sous le nom de queue de lotte. Sa chair maigre, ferme et sans arrêtes se tient très bien à la cuisson. Elle se cuisine en sauce, sautée, en brochettes ou même en rôti.
La cuisson du poisson étant rapide, il faut d’abord cuire les légumes et ensuite le poisson.
La saveur et la grande qualité gustative du waterzoï de poisson lui ont permis de dépasser ses frontières originelles.
Ingrédients
- 600 g de filets de lotte nettoyée
- 200 g de carottes
- 2 blancs de poireaux
- 2 branches de céleri
- 2 échalotes
- 40 cl de fumet de poisson
- 20 cl de crème fraîche
- 25 g de beurre
- sel, poivre
Préparation
Épluchez, lavez et coupez les carottes en julienne.
Effilandrez les branches de céleri et coupez-les en julienne.
Lavez et émincez les blancs de poireaux.
Épluchez et hachez les échalotes.
Coupez les filets de lotte en morceaux.
Faites bouillir le fumet de poisson 10 minutes dans une casserole.
Ajoutez la crème, salez, poivrez, continuez la cuisson 8 à 10 minutes sur feu moyen pour obtenir une sauce légèrement épaisse. Mixez la sauce avec un mixeur plongeant pour la lisser. Gardez-la au chaud.
Dans une sauteuse, faites revenir les carottes et les échalotes 5 minutes dans le beurre.
Ajoutez ensuite les poireaux et le céleri, salez, poivrez, laissez cuire 5 à 6 minutes sur feu moyen en remuant régulièrement.
Les légumes doivent rester légèrement croquants.
Versez la sauce dans la sauteuse et posez les morceaux de lotte sur les légumes.
Faites mijoter le tout 6 à 8 minutes sans faire bouillir.
Quand le poisson est cuit, servez aussitôt.
Conseils & astuces
L’idéal pour faire cette recette est de préparer tous les ingrédients avant de commencer le plat.
Pour une cuisine plus légère, il est aussi possible de cuire les juliennes de légumes à l’eau ou à la vapeur au lieu de les suer au beurre.
Le fumet de poisson étant plus corsé qu’un simple court-bouillon, votre assaisonnement sera plus léger.
Il faut bien surveiller la cuisson du poisson, il ne doit pas être trop cuit.
Pour la gourmandise, vous pouvez ajouter quelques moules marinières décoquillées, des coques ou des crevettes grises.
Normalement, la quantité de légumes est suffisante, cependant, si vous devez satisfaire de gros appétits, servez ce waterzoï avec du riz ou des pommes de terre vapeur.
La finesse de goût du poisson et le croquant des légumes militent d’emblée pour un beau vin blanc de Bourgogne, comme un Côte de Beaune, un Chablis, un Meursault ou un Puligny-Montrachet.
