Assaisonner les morceaux de poulet de sel et poivre.
Chauffer le beurre dans une grande cocotte et y faire revenir les morceaux de poulet en plusieurs fois si nécessaire.
Commencer par le côté peau du poulet.

Ciseler les échalotes. Éplucher et tailler la carotte en petits dés. Réserver.

Quand tous les morceaux de poulet sont colorés, les retirer de la cocotte et vider le gras.
Ajouter les échalotes, la carotte et une pincée de sel. Mélanger rapidement sur feu vif et remettre les morceaux de poulet.

Verser le calvados dans la cocotte et l’enflammer (ne surtout pas le faire sous une hotte en fonctionnement).
Quand les flammes sont éteintes, remuer, ajouter le bouquet garni et le cidre.

Quand le cidre atteint l’ébullition, baisser à feu doux puis couvrir. Laisser mijoter 45 minutes environ.

Pendant ce temps, éplucher les pommes, les épépiner et les couper en 4.
Les passer à la poêle dans un peu de beurre, les saupoudrer légèrement de sucre. Les faire caraméliser sans brûler.

Dans une autre poêle, faire revenir les champignons dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau. Réserver.

Quand le poulet est cuit, retirer les morceaux de la cocotte, les déposer dans un plat allant au four.
Les maintenir au chaud dans le four à 90°C.

Porter le jus de cuisson à ébullition et le faire réduire de moitié.
Ajouter la crème liquide, ajouter 4 quartiers de pomme caramélisés et monter en température pour épaissir la sauce.
Rectifiez l’assaisonnement et mixer la sauce.

Dresser les champignons sur les assiettes, un morceau de poulet par dessus et garnir chaque assiette de 4 quartiers de pomme.
Napper d’un peu de sauce.

Servir aussitôt.

Un accompagnement de riz, pommes de terre à l’anglaise, tagliatelles ou autre légumes de votre choix peut être servi aux gros appétits.